Mérou poché aux légumes et parfums de Provence |
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Ingrédients pour 4 personnes :
1 mérou
Garniture aromatique : 1/4 de carotte, 1 échalote, 1/4 de branche de céleri, 1 fenouil sauvage et graines, 1 badiane, 1 gousse d’ail, thym, 10 grains de poivre noir
Huile d’olive, pastis
4 carottes fanes, 8 pommes de terre nouvelles, 8 têtes de choux romanesco, 100 g de haricots verts extra-fins, 2 courgettes trompettes, 2 artichauts,
Sel, poivre, jus de citron.
Préparation du fumet :
Mettre la tête et les arêtes dans de l’eau glacée, environ 1 à 2 h. Les faire sécher dans un linge propre et les faire revenir dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Dès qu’elles prennent de la couleur, ajouter la garniture aromatique. Faire légèrement dorer, puis déglacer avec 2 cuillères à soupe de pastis et 2 cuillères à soupe de vin blanc.
Réduire à sec et mouiller avec du fond blanc à pleine fleur. Laisser à peine frémir pendant 20 minutes. Garder la moitié pour pocher le mérou et la moitié à réduire et émulsionner pour arroser les légumes.
Préparation des légumes :
Tourner et faire mijoter les carottes fanes. Cuire à l’anglaise les pommes de terre nouvelles, les haricots verts et les têtes de choux romanesco. Couper en rondelles les courgettes trompettes et faire mijoter. Couper en 4 les artichauts, puis les poêler pour les amener croustillants.
Préparation du poisson :
Couper les filets de mérou en pavés d’environ 110 à 130 g. Saler et colorer la peau à la plancha. Mettre les pavés de mérou dans une casserole avec le fumet, qui ne doit pas dépasser les 3/4 du poisson. Faire frémir à peine. Couvrir et couper le feu pour laisser terminer la cuisson tout doucement 3 à 5 minutes.
Rectifier l’assaisonnement du fumet réduit (sel, poivre, jus de citron) et émulsionner avec de l’huile d’olive extra-vierge. Mixer.
Présentation :
Poser le pavé de mérou au centre d’une assiette creuse. Réchauffer tous les légumes et les dresser harmonieusement autour du poisson. Napper les légumes avec l’émulsion.
Servir avec un aïoli légèrement relevé avec du piment d’Espelette.
L’accord parfait :
« Les Galets Dorés » blanc du Château Mourgues du Grès
Ce vin gourmand, élaboré à base du cépage Grenache blanc, complété de Roussanne, allie le fruit à la fraîcheur, avec une grande persistance aromatique, qui s’exprime sur des notes d’agrumes, de fleurs blanches et de fruits exotiques.
