Guide Thiriès: Les Langoustines de Michel SARRAN MOURGUES DU GRES

Guide Thiriès: Les Langoustines de Michel SARRAN

accompagnés des Galets Dorés 2009

Vin conseillé par Michel Sarran
Costières de Nîmes – « Galets Dorés » 2009
Château Mourgues du Grès
Produit entre Rhône et Camargue. Un très joli vin blanc sec aux arômes floraux et aux touches minérales calcaires. « Rien sans soleil » telle est la devise du domaine.
Saveurs fraîches de la langoustine marinée au yuzu et risotto glacé mélées à la droiture de cette cuvée de fruits à chair blanche signée François Collard.

Préparation

· 50 gr de carottes

· 30gr d’oignon

· 20 gr de blanc de poireau

· 1 gousse d’ail

· QS Grains de poivre

· 12 Langoustines (10/15)

Séparer têtes et queues des langoustines, décortiquer les queues puis réaliser un consommé avec les têtes et les ingrédients cités.

Tempura

· 100 gr de farine T.55

· 1 cuillère à café de levure chimique

· 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide

· 5 gr de sel

· 100 gr d’eau glacé

Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité, réservé au froid pendant environ 1 heure.

Risotto

· 5 gr d’échalotte ciselée

· 40 gr de riz (Arborio)

· QS de vin blanc

· 35 gr de brunoise de tomate

· 25 gr de brunoise de concombre

· 5 feuilles de basilic ciselées

· 25 gr de Crème fouettée

· 15 gr de Parmesan

Suer l’échalote ciselée, ajouter le riz et le nacrer puis déglacer avec le vin blanc. Mouiller petit à petit avec le consommé de langoustine. Hors du feu, ajouter les brunoises et le basilic ciselé puis lier avec la crème fouettée et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement.

Marinade

· 200 gr d’huile d’olive (de Plomari)

· 50 gr de jus de yuzu

· QS de zestes de citron vert râpé, sel, poivre

Mélanger les ingrédients cités.

Tailler les langoustines finement dans la longueur, les mariner au moment pendant environ 5 minutes.

Crème de moutarde

· 20 gr de crème

· 1 cuillère à café de moutarde de Meaux

Monter légèrement la crème, ajouter la moutarde des Meaux, assasonner.

Finition

· 2 mini-courgettes

· 2 mini-cartottes

Dans l’appareil à tempura, enrober une demi courgette, une demi carotte et une demi langoustine, les frire à 180°.

Présentation

· 4 rectangles de feuillages (de 15 * 1,5 cm) cuits entre deux plaques

· 12 gr de caviar d’Aquitaine

· QS de feuilles de salade, aneth, fleur de sel (de Camargue)

Dans une assiette, verser la marinade, poser dessus un rectanglede feuilletage puis un emporte-pièce de mêmes dimensions. Garnir avec le risotto, recouvrir avec 2 langoustines marinées et d’un trait de caviar.

Dresser les légumes en tempura agrémentés de pousses de salade. Dresser une quenelle de crème de moutarde.