Tartare de crevettes et mangue verte de William Ledeuil


Tartare de crevettes et mangue verte de William Ledeuil

Recette du restaurant Kitchen Galerie à Paris pour Galets dorés Galets Dorés Mourgues du Grès
www.zekitchengalerie.fr

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • 8 gambas crues
  • 3 asperges vertes
  • 1 mangue verte (ou jaune non mûre)
  • 2 tiges de coriandre
  • 2 tiges de basilic thaï
  • 4 bâtons de citronnelle
  • 1 petite mangue jaune (mûre)
  • 1 cuil. à soupe de curcuma en poudre (10 g)
  • Le jus d’un citron jaune
  • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • Sel de céleri (à défaut sel normal)


Épluchez  les asperges vertes et taillez-les en lamelles fines à la mandoline ou au couteau. Faites-les sauter rapidement avec un bâton de citronnelle coupé en deux, une gousse d’ail coupée en deux et 1 cuil. à soupe d’huile d’olive.

Saisissez les gambas 3-4 minutes avec un bâton de citronnelle coupé en deux et 1 cuil. à soupe d’huile d’olive.

Épluchez la mangue verte et taillez-la en fines lamelles à la mandoline ou au couteau. Réservez 8 belles lamelles et taillez le reste en dés très fins.

Décortiquez et taillez les gambas en tout petit dés et mélangez avec la mangue verte, la coriandre et le basilic thaï ciselé, 2 cuillères d’huile d’olive et du sel de céleri.

Épluchez la mangue jaune et coupez-la en morceaux.
Mixez avec 2 bâtons de citronnelle, le curcuma, le jus de citron et 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Filtrez.

Disposez le condiment mangue-curcuma au centre de l’assiette, déposez une lamelle de mangue, 2 cuil. de tartare et recouvrez avec une lamelle de mangue et les asperges.

Pour simplifier, achetez la citronnelle en grande quantité et congelez-la pour en avoir sous la main. Remplacez le basilic thaï  par de la menthe.. Servez les asperges crues et  ne filtrez pas le condiment mangue.