Les Langoustines de Michel SARRAN


Les Langoustines de Michel SARRAN

Galets Dorés Mourgues du Grès
Recette du Guide Thiriès – Idée originale de Michel Sarran :

“Saveurs fraîches de la langoustine marinée au yuzu et risotto glacé mélées à la droiture de cette cuvée de fruits à chair blanche signée François Collard.”

L’accord parfait : Galets dorés


Préparation :

  • 50 gr de carottes
  • 30gr d’oignon
  • 20 gr de blanc de poireau
  • 1 gousse d’ail
  • QS Grains de poivre
  • 12 Langoustines (10/15)

Séparer têtes et queues des langoustines, décortiquer les queues puis réaliser un consommé avec les têtes et les ingrédients cités.

Tempura :

  • 100 gr de farine T.55
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
  • 5 gr de sel
  • 100 gr d’eau glacé

Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité, réservé au froid pendant environ 1 heure.

Risotto :

  • 5 gr d’échalotte ciselée
  • 40 gr de riz (Arborio)
  • QS de vin blanc
  • 35 gr de brunoise de tomate
  • 25 gr de brunoise de concombre
  • 5 feuilles de basilic ciselées
  • 25 gr de Crème fouettée
  • 15 gr de Parmesan

Suer l’échalote ciselée, ajouter le riz et le nacrer puis déglacer avec le vin blanc. Mouiller petit à petit avec le consommé de langoustine. Hors du feu, ajouter les brunoises et le basilic ciselé puis lier avec la crème fouettée et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement.

Marinade :

  • 200 gr d’huile d’olive (de Plomari)
  • 50 gr de jus de yuzu
  • QS de zestes de citron vert râpé, sel, poivre

Mélanger les ingrédients cités.
Tailler les langoustines finement dans la longueur, les mariner au moment pendant environ 5 minutes.

Crème de moutarde :

  • 20 gr de crème
  • 1 cuillère à café de moutarde de Meaux

Monter légèrement la crème, ajouter la moutarde des Meaux, assaisonner.

Finition :

  • 2 mini-courgettes
  • 2 mini-carottes

Dans l’appareil à tempura, enrober une demi courgette, une demi carotte et une demi langoustine, les frire à 180°.

Présentation :

  • 4 rectangles de feuillages (de 15 * 1,5 cm) cuits entre deux plaques
  • 12 gr de caviar d’Aquitaine
  • QS de feuilles de salade, aneth, fleur de sel (de Camargue)

Dans une assiette, verser la marinade, poser dessus un rectanglede feuilletage puis un emporte-pièce de mêmes dimensions. Garnir avec le risotto, recouvrir avec 2 langoustines marinées et d’un trait de caviar.
Dresser les légumes en tempura agrémentés de pousses de salade. Dresser une quenelle de crème de moutarde.