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Recette carpaccio de taureau de Camargue

Bull Carpaccio (PDO* from Camargue) with New Harvest Olive Oil and Fleur de Sel from Camargue

Recipe, Red wine

L’accord parfait : Capitelle Rouge

Ingrédients :

  • 500 g de taureau AOC de Camargue (paleron, gîte, pièce à steack…)
  • 20 cl d’huile d’olive nouvelle AOC des baux de Provence
  • Fleur de sel de Camargue
  • Graines de coriandre
  • Poivre gris en moulin
  • Piment d’Espelette

1. Choisir une pièce de viande entière et épaisse et la découper en pièce longue dans le sens des nervures avec environ 5 à 6 cm de diamètre

2. Badigeonner les pièces de viande de taureau avec de l’huile d’olive AOC des baux de Provence saupoudrer la viande, de piment d’Espelette, de poivre gris et de graines de coriandre broyées dans un moulin.

3. Laisser mariner au frais pendant au moins 30 minutes

4. Faire colorer les pièces de viande très rapidement, sans les brûler, à feu vif, dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive

5. Rouler la viande dans un papier film pour donner la forme d’un saucisson et mettre au frais négatif au moins 2 heures pour durcir la viande

6. Découper des lamelles très fines de viande, les enduire d’huile d’olive et les saupoudrer de fleur de sel de Camargue et de plusieurs tours de moulin de graines de coriandre

Attendre 10 minutes avant de servir.

Capitelle rouge

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Recette pain au caviar d'aubergines

Eggplant Bread

Recipe, Vin rosé

Recette du Pique-nique vigneron des Mourgues du Grès
L’accord parfait : Capitelles Rosé

Ingédients :

  • 250gr d’aubergines
  • Crème fraîche épaisse
  • 2 oignons
  • 1 gousse d’ail
  • Sarriette
  • Huile d’olive
  • Sel & poivre

1. Faire revenir à feu doux 250 gr d’aubergines dans un peu d’huile d’olive avec des oignons, 1 gousse d’ail broyée, sarriette, sel et poivre

2. Mouliner pour obtenir une pâte homogène

3. Battre 6 œufs entiers avec un peu de sel et poivre et mélanger à l’aubergine

4. Ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

5. Faire cuire dans un moule à cake pendant 30 minutes environ à 210° (ou thermostat 7)

6. Démouler et servir tiède ou froid accompagné d’une sauce tomate

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Recette de foie Gras

Gerty Linertz’s Poached, Sautéed and Chilled Foie Gras Marinated in Elderberry Coulis

Recipe, Vin blanc

Une recette originale du chef belge Gerty Linertz du Cyrano
Getry conseille un accord avec Terre d’Argence blanc pour son équilibre et sa palette aromatique.
www.cyrano.be

Ingredients :

  • Foie gras d’oie frais
  • Ail
  • Thym
  • Coulis de sureau ou autre fruit rouge ou noir selon saison
  • Préparer un bouillon de poule

1. Porter le bouillon à ébulition

2. Séparer le foie en deux et le plonger 3 minutes dans le bouillon

3. Préparer une poêle frottée à l’aïl puis colorer le foie

4. Retirer et réserver le foie sur une plaque au frigo pendant 24 heures

5. Mise sous vide du foie avec 3 branches de thym et 3 cuillères à soupe de sureau

6. Laisser reposer 3 jours

7. Servez avec des boules de melon, un branche de thym et un peu de coulis pour la présentation

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Recette tartare de Thon

Tuna Tartare

Recipe, Vin rosé

Une recette originale d’Alain Senderens pour Galets Rosés

“Une préparation toute simple qui évoque le bord de mer, relevée et épicée comme on ne peut l’oser qu’en vacances…. Il faut lui trouver un vin qui ne manque pas d’estomac.”

Les Ingrédients pour 4 personnes :

  • 400 g de thon frais
  • 1 citron non traité
  • 2 cuillères à soupe de gingembre rose haché
  • 1 gros oignon nouveau
  • 2 cuillères à soupe de câpres hachées
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 1 cuillère à soupe de coriandre hachée
  • 2 cuillères à soupe de cornichons
  • Malossol hachés
  • Salt, pepper
  • Tabasco
  • 2 cuillères à soupe de vert d’oignon émincé

1. Couper le thon en tout petits cubes

2. Prélever le zeste du citron, le blanchir (plonger 2 minutes dans l’eau bouillante), l’éponger et le hacher

3. Peler et émincer l’oignon

4. Mélanger tous les ingrédients sauf le thon. Saler, poivrer. Ajouter quelques gouttes de tabasco, puis le thon. Mélanger parfaitement

5. Servir avec le pourpier assaisonné d’huile d’olive et de gros sel, avec des tranches de pain de campagne grillées

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Recette du chef Michel Sarran

Michel Sarran’s Dublin Bay Prawns

Recipe, Vin blanc

Recette du Guide Thiriès – Idée originale de Michel Sarran :

“Saveurs fraîches de la langoustine marinée au yuzu et risotto glacé mélées à la droiture de cette cuvée de fruits à chair blanche signée François Collard.”

L’accord parfait : Galets dorés

Préparation :

  • 50 gr de carottes
  • 30gr d’oignon
  • 20 gr de blanc de poireau
  • 1 gousse d’ail
  • QS Grains de poivre
  • 12 Langoustines (10/15)

Séparer têtes et queues des langoustines, décortiquer les queues puis réaliser un consommé avec les têtes et les ingrédients cités.

Tempura :

  • 100 gr de farine T.55
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
  • 5 gr de sel
  • 100 gr d’eau glacé

Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité, réservé au froid pendant environ 1 heure.

Risotto :

  • 5 gr d’échalotte ciselée
  • 40 gr de riz (Arborio)
  • QS de vin blanc
  • 35 gr de brunoise de tomate
  • 25 gr de brunoise de concombre
  • 5 feuilles de basilic ciselées
  • 25 gr de Crème fouettée
  • 15 gr de Parmesan

Suer l’échalote ciselée, ajouter le riz et le nacrer puis déglacer avec le vin blanc. Mouiller petit à petit avec le consommé de langoustine. Hors du feu, ajouter les brunoises et le basilic ciselé puis lier avec la crème fouettée et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement.

Marinade :

  • 200 gr d’huile d’olive (de Plomari)
  • 50 gr de jus de yuzu
  • QS de zestes de citron vert râpé, sel, poivre

Mélanger les ingrédients cités.
Tailler les langoustines finement dans la longueur, les mariner au moment pendant environ 5 minutes.

Crème de moutarde :

  • 20 gr de crème
  • 1 cuillère à café de moutarde de Meaux

Monter légèrement la crème, ajouter la moutarde des Meaux, assaisonner.

Finition :

  • 2 mini-courgettes
  • 2 mini-carottes

Dans l’appareil à tempura, enrober une demi courgette, une demi carotte et une demi langoustine, les frire à 180°.

Présentation :

  • 4 rectangles de feuillages (de 15 * 1,5 cm) cuits entre deux plaques
  • 12 gr de caviar d’Aquitaine
  • QS de feuilles de salade, aneth, fleur de sel (de Camargue)

Dans une assiette, verser la marinade, poser dessus un rectanglede feuilletage puis un emporte-pièce de mêmes dimensions. Garnir avec le risotto, recouvrir avec 2 langoustines marinées et d’un trait de caviar.
Dresser les légumes en tempura agrémentés de pousses de salade. Dresser une quenelle de crème de moutarde.

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