Recette du restaurant le Spinaker du Grau du Roi pour Terre d’Argence Blanc
www.spinaker.com
1. Lever (ou faire lever par votre poissonnier) les filets de rougets (entre 300 et 500 gr pièce) en conservant la peau, réserver.
2. Préparer une fine brunoise d’ail rose égermé et la mettre dans un pot avec de l’huile d’olive de Picholine. Prendre des petites courge
ttes (dans cette recettes on n’utilisera que la peau verte, le reste pourra servir à faire un autre plat de légume ou une soupe).
3. Tailler avec une mandoline la peau en fines lanières façon spaghettis une seule fois sur chaque partie de la peau, mélanger dans de l’huile d’olive et de la fleur de sel.
4. Dresser les filets de rougets sur un plat avec beaucoup d’huile d’olive (elle servira de sauce à la fin du plat) et napper légèrement de brunoise d’ail.
5. Enfourner à four chaud à 200° pendant 4 minutes. Poser les spaghettis de courgettes au milieu de l’assiette.
6. Déposer les sur le dessus les filets de rougets, en rosace. Napper de l’huile bouillante de cuisson. Arroser d’un filet de jus de citron, un peu de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et un peu de basilic frais coupé aux ciseaux.
