Vin rouge

Magrets de canard aux figues

Recette d’Anne Collard, pour : Terre de Feu

Ingrédients :

  • 2 jolis magrets
  • 3 cuillères de Cognac
  • 8 figues fraîches

1. Poêler les magrets à feu vif en enlevant régulièrement la graisse. Les découper en lamelle quand ils sont encore un peu saignants.

2. Déglacer le jus restant avec 3 cuillères de Cognac et chauffer en même temps les figues fraîches coupées en deux.

3. Dresser le plat et rajouter quelques pruneaux, cerneaux de noix ou dattes.

4. Accompagner d’une graine de couscous légèrement épicée.

Sauté d’Agneau au Chocolat

Une recette d’Emmanuel Laporte pour Terre de Feu, Les feuilles libres

Ingrédients :

  • 800 g d’épaule d’agneau
  • 2 échalotes
  • 20 g de beurre
  • 2 cuil. à soupe d’huile
  • 30 cl de vin rouge corsé
  • 1 bouquet garni
  • Sel, poivre.

Pour la sauce :

  • 2 cuil. à café de cacao
  • 30 g de chocolat noir mi-amer (63 % de cacao).

1. Couper l’épaule d’agneau en morceaux de 60 grammes environ.

2. Hacher les échalotes. Réserver.

3. Mettre le beurre et l’huile à chauffer dans une cocotte.

4. Faire revenir les morceaux de viande dans le mélange beurre-huile.

5. Ajouter les échalotes et mouiller avec le vin.

6. Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni.

7. Couvrir la cocotte et laisser mijoter 50 minutes.

8. Enlever les morceaux de viande de la cocotte.

9. Faire réduire le jus de cuisson, le filtrer, puis le lier avec le cacao et le chocolat râpé.

10. Bien fouetter la sauce, puis la filtrer à nouveau.

11. Servir les morceaux d’agneau dans des assiettes creuses.

12. Napper la viande de sauce et servir aussitôt.

Astuce : Servez ce sauté d’agneau avec du chou rouge confit au vinaigre, ou des marrons, ou encore des dés de pomme de terre rissolés.

Pigeonneaux rôtis à la provençale

Recette de « Cuisine gourmande », pour : Galets rouges

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 pigeonneaux de 350 g chacun vidés et bridés
  • 4 tomates
  • 250 g de champignons de Paris
  • 1 poivron
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 1 tête d’ail
  • 20 cl de bouillon de volaille corsé
  • 70 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 1 tige de romarin et 1 de basilic
  • 1 cuillère à café de baies
  • Sel, poivre

1. Nettoyez les champignons et hachez-les grossièrement.

2. Pelez l’oignon et les échalotes. Lavez le poivron, taillez-le en dés. Coupez un chapeau aux tomates lavées, évidez-les, salez l’intérieur, retournez-les ensuite sur un torchon.

3. Réservez la pulpe.
Préchauffez le four th. 6 (180°C).

4. Faites fondre l’oignon ciselé à l’huile chaude, dans une poêle ; ajoutez les poivrons et les
champignons, salez, poivrez et faites cuire 5 mn à feu vif.

5. Ajoutez la pulpe de tomate et le romarin et laissez mijoter 10 mn.

6. Faites fondre 20g de beurre à la cocotte, ajoutez la tête d’ail en chemise, les échalotes et les pigeonneaux assaisonnés.

7. Cuisez 15 à 20 mn à feu modéré en remuant souvent.

8. Remplissez les tomates de farce aux légumes, reposez les chapeaux, placez-les dans un plat à gratin beurré et faites cuire 1 mn au four.

9. Tenez les pigeonneaux au chaud sous du papier alu. Dégraissez la cocotte, versez-y les baies concassées, puis le bouillon.

10. Faites réduire de moitié à feu vif, incorporez le reste de beurre en fouettant.

Servez les pigeonneaux, coupés en deux, avec les tomates. Décorez de basilic.

Carpaccio de taureau AOC Camargue à l’huile d’olive nouvelle et à la fleur de sel de Camargue

L’accord parfait : Capitelles Rouge

Ingrédients :

  • 500 g de taureau AOC de Camargue (paleron, gîte, pièce à steack…)
  • 20 cl d’huile d’olive nouvelle AOC des baux de Provence
  • Fleur de sel de Camargue
  • Graines de coriandre
  • Poivre gris en moulin
  • Piment d’Espelette

1. Choisir une pièce de viande entière et épaisse et la découper en pièce longue dans le sens des nervures avec environ 5 à 6 cm de diamètre

2. Badigeonner les pièces de viande de taureau avec de l’huile d’olive AOC des baux de Provence saupoudrer la viande, de piment d’Espelette, de poivre gris et de graines de coriandre broyées dans un moulin.

3. Laisser mariner au frais pendant au moins 30 minutes

4. Faire colorer les pièces de viande très rapidement, sans les brûler, à feu vif, dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive

5. Rouler la viande dans un papier film pour donner la forme d’un saucisson et mettre au frais négatif au moins 2 heures pour durcir la viande

6. Découper des lamelles très fines de viande, les enduire d’huile d’olive et les saupoudrer de fleur de sel de Camargue et de plusieurs tours de moulin de graines de coriandre

Attendre 10 minutes avant de servir.