Recette du Guide Thiriès – Idée originale de Michel Sarran :
“Saveurs fraîches de la langoustine marinée au yuzu et risotto glacé mélées à la droiture de cette cuvée de fruits à chair blanche signée François Collard.”
L’accord parfait : Galets dorés
Préparation :
- 50 gr de carottes
- 30gr d’oignon
- 20 gr de blanc de poireau
- 1 gousse d’ail
- QS Grains de poivre
- 12 Langoustines (10/15)
Séparer têtes et queues des langoustines, décortiquer les queues puis réaliser un consommé avec les têtes et les ingrédients cités.
Tempura :
- 100 gr de farine T.55
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
- 5 gr de sel
- 100 gr d’eau glacé
Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité, réservé au froid pendant environ 1 heure.
Risotto :
- 5 gr d’échalotte ciselée
- 40 gr de riz (Arborio)
- QS de vin blanc
- 35 gr de brunoise de tomate
- 25 gr de brunoise de concombre
- 5 feuilles de basilic ciselées
- 25 gr de Crème fouettée
- 15 gr de Parmesan
Suer l’échalote ciselée, ajouter le riz et le nacrer puis déglacer avec le vin blanc. Mouiller petit à petit avec le consommé de langoustine. Hors du feu, ajouter les brunoises et le basilic ciselé puis lier avec la crème fouettée et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement.
Marinade :
- 200 gr d’huile d’olive (de Plomari)
- 50 gr de jus de yuzu
- QS de zestes de citron vert râpé, sel, poivre
Mélanger les ingrédients cités.
Tailler les langoustines finement dans la longueur, les mariner au moment pendant environ 5 minutes.
Crème de moutarde :
- 20 gr de crème
- 1 cuillère à café de moutarde de Meaux
Monter légèrement la crème, ajouter la moutarde des Meaux, assaisonner.
Finition :
- 2 mini-courgettes
- 2 mini-carottes
Dans l’appareil à tempura, enrober une demi courgette, une demi carotte et une demi langoustine, les frire à 180°.
Présentation :
- 4 rectangles de feuillages (de 15 * 1,5 cm) cuits entre deux plaques
- 12 gr de caviar d’Aquitaine
- QS de feuilles de salade, aneth, fleur de sel (de Camargue)
Dans une assiette, verser la marinade, poser dessus un rectanglede feuilletage puis un emporte-pièce de mêmes dimensions. Garnir avec le risotto, recouvrir avec 2 langoustines marinées et d’un trait de caviar.
Dresser les légumes en tempura agrémentés de pousses de salade. Dresser une quenelle de crème de moutarde.
