Vin blanc

Tartare de crevettes et mangue verte de William Ledeuil

Recette du restaurant Kitchen Galerie à Paris pour Galets dorés
www.zekitchengalerie.fr

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • 8 gambas crues
  • 3 asperges vertes
  • 1 mangue verte (ou jaune non mûre)
  • 2 tiges de coriandre
  • 2 tiges de basilic thaï
  • 4 bâtons de citronnelle
  • 1 petite mangue jaune (mûre)
  • 1 cuil. à soupe de curcuma en poudre (10 g)
  • Le jus d’un citron jaune
  • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • Sel de céleri (à défaut sel normal)


Épluchez  les asperges vertes et taillez-les en lamelles fines à la mandoline ou au couteau. Faites-les sauter rapidement avec un bâton de citronnelle coupé en deux, une gousse d’ail coupée en deux et 1 cuil. à soupe d’huile d’olive.

Saisissez les gambas 3-4 minutes avec un bâton de citronnelle coupé en deux et 1 cuil. à soupe d’huile d’olive.

Épluchez la mangue verte et taillez-la en fines lamelles à la mandoline ou au couteau. Réservez 8 belles lamelles et taillez le reste en dés très fins.

Décortiquez et taillez les gambas en tout petit dés et mélangez avec la mangue verte, la coriandre et le basilic thaï ciselé, 2 cuillères d’huile d’olive et du sel de céleri.

Épluchez la mangue jaune et coupez-la en morceaux.
Mixez avec 2 bâtons de citronnelle, le curcuma, le jus de citron et 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Filtrez.

Disposez le condiment mangue-curcuma au centre de l’assiette, déposez une lamelle de mangue, 2 cuil. de tartare et recouvrez avec une lamelle de mangue et les asperges.

Pour simplifier, achetez la citronnelle en grande quantité et congelez-la pour en avoir sous la main. Remplacez le basilic thaï  par de la menthe.. Servez les asperges crues et  ne filtrez pas le condiment mangue.

Foie Gras poché, poêlé, glacé, mariné au coulis de sureau façon Gerty Linertz

Une recette originale du chef belge Gerty Linertz du Cyrano
Getry conseille un accord avec Terre d’Argence blanc pour son équilibre et sa palette aromatique.
www.cyrano.be

Ingredients :

  • Foie gras d’oie frais
  • Ail
  • Thym
  • Coulis de sureau ou autre fruit rouge ou noir selon saison
  • Préparer un bouillon de poule

1. Porter le bouillon à ébulition

2. Séparer le foie en deux et le plonger 3 minutes dans le bouillon

3. Préparer une poêle frottée à l’aïl puis colorer le foie

4. Retirer et réserver le foie sur une plaque au frigo pendant 24 heures

5. Mise sous vide du foie avec 3 branches de thym et 3 cuillères à soupe de sureau

6. Laisser reposer 3 jours

7. Servez avec des boules de melon, un branche de thym et un peu de coulis pour la présentation

Les Langoustines de Michel SARRAN

Recette du Guide Thiriès – Idée originale de Michel Sarran :

“Saveurs fraîches de la langoustine marinée au yuzu et risotto glacé mélées à la droiture de cette cuvée de fruits à chair blanche signée François Collard.”

L’accord parfait : Galets dorés


Préparation :

  • 50 gr de carottes
  • 30gr d’oignon
  • 20 gr de blanc de poireau
  • 1 gousse d’ail
  • QS Grains de poivre
  • 12 Langoustines (10/15)

Séparer têtes et queues des langoustines, décortiquer les queues puis réaliser un consommé avec les têtes et les ingrédients cités.

Tempura :

  • 100 gr de farine T.55
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
  • 5 gr de sel
  • 100 gr d’eau glacé

Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité, réservé au froid pendant environ 1 heure.

Risotto :

  • 5 gr d’échalotte ciselée
  • 40 gr de riz (Arborio)
  • QS de vin blanc
  • 35 gr de brunoise de tomate
  • 25 gr de brunoise de concombre
  • 5 feuilles de basilic ciselées
  • 25 gr de Crème fouettée
  • 15 gr de Parmesan

Suer l’échalote ciselée, ajouter le riz et le nacrer puis déglacer avec le vin blanc. Mouiller petit à petit avec le consommé de langoustine. Hors du feu, ajouter les brunoises et le basilic ciselé puis lier avec la crème fouettée et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement.

Marinade :

  • 200 gr d’huile d’olive (de Plomari)
  • 50 gr de jus de yuzu
  • QS de zestes de citron vert râpé, sel, poivre

Mélanger les ingrédients cités.
Tailler les langoustines finement dans la longueur, les mariner au moment pendant environ 5 minutes.

Crème de moutarde :

  • 20 gr de crème
  • 1 cuillère à café de moutarde de Meaux

Monter légèrement la crème, ajouter la moutarde des Meaux, assaisonner.

Finition :

  • 2 mini-courgettes
  • 2 mini-carottes

Dans l’appareil à tempura, enrober une demi courgette, une demi carotte et une demi langoustine, les frire à 180°.

Présentation :

  • 4 rectangles de feuillages (de 15 * 1,5 cm) cuits entre deux plaques
  • 12 gr de caviar d’Aquitaine
  • QS de feuilles de salade, aneth, fleur de sel (de Camargue)

Dans une assiette, verser la marinade, poser dessus un rectanglede feuilletage puis un emporte-pièce de mêmes dimensions. Garnir avec le risotto, recouvrir avec 2 langoustines marinées et d’un trait de caviar.
Dresser les légumes en tempura agrémentés de pousses de salade. Dresser une quenelle de crème de moutarde.

Filets de rougets rôtis à l’huile d’olive Picholine et spaghetti de courgettes

Recette du restaurant le Spinaker du Grau du Roi pour Terre d’Argence Blanc
www.spinaker.com


1. Lever (ou faire lever par votre poissonnier) les filets de rougets (entre 300 et 500 gr pièce) en conservant la peau, réserver.

2. Préparer une fine brunoise d’ail rose égermé et la mettre dans un pot avec de l’huile d’olive de Picholine. Prendre des petites courge
ttes (dans cette recettes on n’utilisera que la peau verte, le reste pourra servir à faire un autre plat de légume ou une soupe).

3. Tailler avec une mandoline la peau en fines lanières façon spaghettis une seule fois sur chaque partie de la peau, mélanger dans de l’huile d’olive et de la fleur de sel.

4. Dresser les filets de rougets sur un plat avec beaucoup d’huile d’olive (elle servira de sauce à la fin du plat) et napper légèrement de brunoise d’ail.

5. Enfourner à four chaud à 200° pendant 4 minutes. Poser les spaghettis de courgettes au milieu de l’assiette.

6. Déposer les sur le dessus les filets de rougets, en rosace. Napper de l’huile bouillante de cuisson. Arroser d’un filet de jus de citron, un peu de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et un peu de basilic frais coupé aux ciseaux.