Recette

Les Langoustines de Michel SARRAN

Recette du Guide Thiriès – Idée originale de Michel Sarran :

“Saveurs fraîches de la langoustine marinée au yuzu et risotto glacé mélées à la droiture de cette cuvée de fruits à chair blanche signée François Collard.”

L’accord parfait : Galets dorés


Préparation :

  • 50 gr de carottes
  • 30gr d’oignon
  • 20 gr de blanc de poireau
  • 1 gousse d’ail
  • QS Grains de poivre
  • 12 Langoustines (10/15)

Séparer têtes et queues des langoustines, décortiquer les queues puis réaliser un consommé avec les têtes et les ingrédients cités.

Tempura :

  • 100 gr de farine T.55
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
  • 5 gr de sel
  • 100 gr d’eau glacé

Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité, réservé au froid pendant environ 1 heure.

Risotto :

  • 5 gr d’échalotte ciselée
  • 40 gr de riz (Arborio)
  • QS de vin blanc
  • 35 gr de brunoise de tomate
  • 25 gr de brunoise de concombre
  • 5 feuilles de basilic ciselées
  • 25 gr de Crème fouettée
  • 15 gr de Parmesan

Suer l’échalote ciselée, ajouter le riz et le nacrer puis déglacer avec le vin blanc. Mouiller petit à petit avec le consommé de langoustine. Hors du feu, ajouter les brunoises et le basilic ciselé puis lier avec la crème fouettée et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement.

Marinade :

  • 200 gr d’huile d’olive (de Plomari)
  • 50 gr de jus de yuzu
  • QS de zestes de citron vert râpé, sel, poivre

Mélanger les ingrédients cités.
Tailler les langoustines finement dans la longueur, les mariner au moment pendant environ 5 minutes.

Crème de moutarde :

  • 20 gr de crème
  • 1 cuillère à café de moutarde de Meaux

Monter légèrement la crème, ajouter la moutarde des Meaux, assaisonner.

Finition :

  • 2 mini-courgettes
  • 2 mini-carottes

Dans l’appareil à tempura, enrober une demi courgette, une demi carotte et une demi langoustine, les frire à 180°.

Présentation :

  • 4 rectangles de feuillages (de 15 * 1,5 cm) cuits entre deux plaques
  • 12 gr de caviar d’Aquitaine
  • QS de feuilles de salade, aneth, fleur de sel (de Camargue)

Dans une assiette, verser la marinade, poser dessus un rectanglede feuilletage puis un emporte-pièce de mêmes dimensions. Garnir avec le risotto, recouvrir avec 2 langoustines marinées et d’un trait de caviar.
Dresser les légumes en tempura agrémentés de pousses de salade. Dresser une quenelle de crème de moutarde.

Filets de rougets rôtis à l’huile d’olive Picholine et spaghetti de courgettes

Recette du restaurant le Spinaker du Grau du Roi pour Terre d’Argence Blanc
www.spinaker.com


1. Lever (ou faire lever par votre poissonnier) les filets de rougets (entre 300 et 500 gr pièce) en conservant la peau, réserver.

2. Préparer une fine brunoise d’ail rose égermé et la mettre dans un pot avec de l’huile d’olive de Picholine. Prendre des petites courge
ttes (dans cette recettes on n’utilisera que la peau verte, le reste pourra servir à faire un autre plat de légume ou une soupe).

3. Tailler avec une mandoline la peau en fines lanières façon spaghettis une seule fois sur chaque partie de la peau, mélanger dans de l’huile d’olive et de la fleur de sel.

4. Dresser les filets de rougets sur un plat avec beaucoup d’huile d’olive (elle servira de sauce à la fin du plat) et napper légèrement de brunoise d’ail.

5. Enfourner à four chaud à 200° pendant 4 minutes. Poser les spaghettis de courgettes au milieu de l’assiette.

6. Déposer les sur le dessus les filets de rougets, en rosace. Napper de l’huile bouillante de cuisson. Arroser d’un filet de jus de citron, un peu de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et un peu de basilic frais coupé aux ciseaux.