Recette

Tartare de crevettes et mangue verte de William Ledeuil

Recette du restaurant Kitchen Galerie à Paris pour Galets dorés
www.zekitchengalerie.fr

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • 8 gambas crues
  • 3 asperges vertes
  • 1 mangue verte (ou jaune non mûre)
  • 2 tiges de coriandre
  • 2 tiges de basilic thaï
  • 4 bâtons de citronnelle
  • 1 petite mangue jaune (mûre)
  • 1 cuil. à soupe de curcuma en poudre (10 g)
  • Le jus d’un citron jaune
  • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • Sel de céleri (à défaut sel normal)


Épluchez  les asperges vertes et taillez-les en lamelles fines à la mandoline ou au couteau. Faites-les sauter rapidement avec un bâton de citronnelle coupé en deux, une gousse d’ail coupée en deux et 1 cuil. à soupe d’huile d’olive.

Saisissez les gambas 3-4 minutes avec un bâton de citronnelle coupé en deux et 1 cuil. à soupe d’huile d’olive.

Épluchez la mangue verte et taillez-la en fines lamelles à la mandoline ou au couteau. Réservez 8 belles lamelles et taillez le reste en dés très fins.

Décortiquez et taillez les gambas en tout petit dés et mélangez avec la mangue verte, la coriandre et le basilic thaï ciselé, 2 cuillères d’huile d’olive et du sel de céleri.

Épluchez la mangue jaune et coupez-la en morceaux.
Mixez avec 2 bâtons de citronnelle, le curcuma, le jus de citron et 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Filtrez.

Disposez le condiment mangue-curcuma au centre de l’assiette, déposez une lamelle de mangue, 2 cuil. de tartare et recouvrez avec une lamelle de mangue et les asperges.

Pour simplifier, achetez la citronnelle en grande quantité et congelez-la pour en avoir sous la main. Remplacez le basilic thaï  par de la menthe.. Servez les asperges crues et  ne filtrez pas le condiment mangue.

Carpaccio de taureau AOC Camargue à l’huile d’olive nouvelle et à la fleur de sel de Camargue

L’accord parfait : Capitelles Rouge

Ingrédients :

  • 500 g de taureau AOC de Camargue (paleron, gîte, pièce à steack…)
  • 20 cl d’huile d’olive nouvelle AOC des baux de Provence
  • Fleur de sel de Camargue
  • Graines de coriandre
  • Poivre gris en moulin
  • Piment d’Espelette

1. Choisir une pièce de viande entière et épaisse et la découper en pièce longue dans le sens des nervures avec environ 5 à 6 cm de diamètre

2. Badigeonner les pièces de viande de taureau avec de l’huile d’olive AOC des baux de Provence saupoudrer la viande, de piment d’Espelette, de poivre gris et de graines de coriandre broyées dans un moulin.

3. Laisser mariner au frais pendant au moins 30 minutes

4. Faire colorer les pièces de viande très rapidement, sans les brûler, à feu vif, dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive

5. Rouler la viande dans un papier film pour donner la forme d’un saucisson et mettre au frais négatif au moins 2 heures pour durcir la viande

6. Découper des lamelles très fines de viande, les enduire d’huile d’olive et les saupoudrer de fleur de sel de Camargue et de plusieurs tours de moulin de graines de coriandre

Attendre 10 minutes avant de servir.

Pain au caviar d’aubergines

Recette du Pique-nique vigneron des Mourgues du Grès
L’accord parfait : Capitelles Rosé

Ingédients :

  • 250gr d’aubergines
  • Crème fraîche épaisse
  • 2 oignons
  • 1 gousse d’ail
  • Sarriette
  • Huile d’olive
  • Sel & poivre

1. Faire revenir à feu doux 250 gr d’aubergines dans un peu d’huile d’olive avec des oignons, 1 gousse d’ail broyée, sarriette, sel et poivre

2. Mouliner pour obtenir une pâte homogène

3. Battre 6 œufs entiers avec un peu de sel et poivre et mélanger à l’aubergine

4. Ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

5. Faire cuire dans un moule à cake pendant 30 minutes environ à 210° (ou thermostat 7)

6. Démouler et servir tiède ou froid accompagné d’une sauce tomate

Foie Gras poché, poêlé, glacé, mariné au coulis de sureau façon Gerty Linertz

Une recette originale du chef belge Gerty Linertz du Cyrano
Getry conseille un accord avec Terre d’Argence blanc pour son équilibre et sa palette aromatique.
www.cyrano.be

Ingredients :

  • Foie gras d’oie frais
  • Ail
  • Thym
  • Coulis de sureau ou autre fruit rouge ou noir selon saison
  • Préparer un bouillon de poule

1. Porter le bouillon à ébulition

2. Séparer le foie en deux et le plonger 3 minutes dans le bouillon

3. Préparer une poêle frottée à l’aïl puis colorer le foie

4. Retirer et réserver le foie sur une plaque au frigo pendant 24 heures

5. Mise sous vide du foie avec 3 branches de thym et 3 cuillères à soupe de sureau

6. Laisser reposer 3 jours

7. Servez avec des boules de melon, un branche de thym et un peu de coulis pour la présentation

Tartare de thon

Une recette originale d’Alain Senderens pour Galets Rosés

“Une préparation toute simple qui évoque le bord de mer, relevée et épicée comme on ne peut l’oser qu’en vacances…. Il faut lui trouver un vin qui ne manque pas d’estomac.”

Les Ingrédients pour 4 personnes :

  • 400 g de thon frais
  • 1 citron non traité
  • 2 cuillères à soupe de gingembre rose haché
  • 1 gros oignon nouveau
  • 2 cuillères à soupe de câpres hachées
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 1 cuillère à soupe de coriandre hachée
  • 2 cuillères à soupe de cornichons
  • Malossol hachés
  • Sel, poivre,
  • Tabasco
  • 2 cuillères à soupe de vert d’oignon émincé

1. Couper le thon en tout petits cubes

2. Prélever le zeste du citron, le blanchir (plonger 2 minutes dans l’eau bouillante), l’éponger et le hacher

3. Peler et émincer l’oignon

4. Mélanger tous les ingrédients sauf le thon. Saler, poivrer. Ajouter quelques gouttes de tabasco, puis le thon. Mélanger parfaitement

5. Servir avec le pourpier assaisonné d’huile d’olive et de gros sel, avec des tranches de pain de campagne grillées