Recette d’Anne Collard, pour : Capitelles rosés
Les Ingrédients :
1. Couper les coings en quart (conserver la peau)
2. Dorer le rôti en cocotte
3. Ajouter les coings et faire cuire à feux doux 30 min
4. Accompagner d’une semoule de couscous épicée
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Recette d’Anne Collard, pour : Terre de Feu
Ingrédients :
1. Poêler les magrets à feu vif en enlevant régulièrement la graisse. Les découper en lamelle quand ils sont encore un peu saignants.
2. Déglacer le jus restant avec 3 cuillères de Cognac et chauffer en même temps les figues fraîches coupées en deux.
3. Dresser le plat et rajouter quelques pruneaux, cerneaux de noix ou dattes.
4. Accompagner d’une graine de couscous légèrement épicée.
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Une recette d’Emmanuel Laporte pour Terre de Feu, Les feuilles libres
Ingrédients :
Pour la sauce :
1. Couper l’épaule d’agneau en morceaux de 60 grammes environ.
2. Hacher les échalotes. Réserver.
3. Mettre le beurre et l’huile à chauffer dans une cocotte.
4. Faire revenir les morceaux de viande dans le mélange beurre-huile.
5. Ajouter les échalotes et mouiller avec le vin.
6. Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni.
7. Couvrir la cocotte et laisser mijoter 50 minutes.
8. Enlever les morceaux de viande de la cocotte.
9. Faire réduire le jus de cuisson, le filtrer, puis le lier avec le cacao et le chocolat râpé.
10. Bien fouetter la sauce, puis la filtrer à nouveau.
11. Servir les morceaux d’agneau dans des assiettes creuses.
12. Napper la viande de sauce et servir aussitôt.
Astuce : Servez ce sauté d’agneau avec du chou rouge confit au vinaigre, ou des marrons, ou encore des dés de pomme de terre rissolés.
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Recette de « Cuisine gourmande », pour : Galets rouges
Ingrédients pour 4 personnes :
1. Nettoyez les champignons et hachez-les grossièrement.
2. Pelez l’oignon et les échalotes. Lavez le poivron, taillez-le en dés. Coupez un chapeau aux tomates lavées, évidez-les, salez l’intérieur, retournez-les ensuite sur un torchon.
3. Réservez la pulpe.
Préchauffez le four th. 6 (180°C).
4. Faites fondre l’oignon ciselé à l’huile chaude, dans une poêle ; ajoutez les poivrons et les
champignons, salez, poivrez et faites cuire 5 mn à feu vif.
5. Ajoutez la pulpe de tomate et le romarin et laissez mijoter 10 mn.
6. Faites fondre 20g de beurre à la cocotte, ajoutez la tête d’ail en chemise, les échalotes et les pigeonneaux assaisonnés.
7. Cuisez 15 à 20 mn à feu modéré en remuant souvent.
8. Remplissez les tomates de farce aux légumes, reposez les chapeaux, placez-les dans un plat à gratin beurré et faites cuire 1 mn au four.
9. Tenez les pigeonneaux au chaud sous du papier alu. Dégraissez la cocotte, versez-y les baies concassées, puis le bouillon.
10. Faites réduire de moitié à feu vif, incorporez le reste de beurre en fouettant.
Servez les pigeonneaux, coupés en deux, avec les tomates. Décorez de basilic.
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Recette du restaurant Kitchen Galerie à Paris pour Galets dorés
www.zekitchengalerie.fr
Ingrédients (pour 4 personnes):
Épluchez les asperges vertes et taillez-les en lamelles fines à la mandoline ou au couteau. Faites-les sauter rapidement avec un bâton de citronnelle coupé en deux, une gousse d’ail coupée en deux et 1 cuil. à soupe d’huile d’olive.
Saisissez les gambas 3-4 minutes avec un bâton de citronnelle coupé en deux et 1 cuil. à soupe d’huile d’olive.
Épluchez la mangue verte et taillez-la en fines lamelles à la mandoline ou au couteau. Réservez 8 belles lamelles et taillez le reste en dés très fins.
Décortiquez et taillez les gambas en tout petit dés et mélangez avec la mangue verte, la coriandre et le basilic thaï ciselé, 2 cuillères d’huile d’olive et du sel de céleri.
Épluchez la mangue jaune et coupez-la en morceaux.
Mixez avec 2 bâtons de citronnelle, le curcuma, le jus de citron et 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Filtrez.
Disposez le condiment mangue-curcuma au centre de l’assiette, déposez une lamelle de mangue, 2 cuil. de tartare et recouvrez avec une lamelle de mangue et les asperges.
Pour simplifier, achetez la citronnelle en grande quantité et congelez-la pour en avoir sous la main. Remplacez le basilic thaï par de la menthe.. Servez les asperges crues et ne filtrez pas le condiment mangue.
Tartare de crevettes et mangue verte de William Ledeuil Lire la suite »